Tonijntartaar maken met tonijn die geschikt is om rauw te eten
Voor tonijntartaar heb je rauwe tonijn nodig, maar niet elke verse moot is daarvoor geschikt. Vraag je visboer hoe de vis is behandeld en houd hem koud tot je gaat snijden.
Een mooie, rode kleur alleen zegt niet of tonijn veilig rauw gegeten kan worden. Vraag daarom bij aankoop expliciet of de vis bedoeld is om rauw te eten en welke behandeling daarvoor is uitgevoerd. Daarna draait het om koel en hygiënisch werken: snijd de tonijn vlak voor het serveren met schoon gereedschap en houd rauwe vis apart van andere ingrediënten.
Welke tonijn vraag je aan de visboer?
Zeg dat je de tonijn rauw wilt serveren in tartaar en vraag of juist deze vis daarvoor geschikt is. ‘Vers’, ‘sushi’ of ‘sashimi’ op een toonbank is geen vervanging voor een duidelijk antwoord over de behandeling en geschiktheid. De Europese hygiëneregels schrijven voor vis die rauw wordt gegeten doorgaans een vriesbehandeling tegen parasieten voor, met bepaalde uitzonderingen onder voorwaarden. De regels en uitzonderingen staan in de Europese verordening over visserijproducten.
Koop de vis bij een vishandel die je kan vertellen wat je koopt en hoe je ermee omgaat. Neem hem gekoeld mee naar huis, zet hem meteen in de koelkast en gebruik hem bij voorkeur op de dag van aankoop. Het Voedingscentrum adviseert rauwe vis op 4 °C te bewaren en onverpakte verse vis bij voorkeur dezelfde dag te eten. Meer algemene kooptips voor vis en schaal- en schelpdieren vind je bij verschillende zeevruchten kiezen en bewaren.
Hoe snijd je tonijn voor tartaar?
Leg de vis pas op het werkblad wanneer je klaar bent om te snijden. Gebruik een schoon, scherp mes en een schone snijplank. Snijd de moot eerst in repen en daarna in kleine, gelijkmatige blokjes. Een scherp mes geeft doorgaans nettere blokjes dan een bot mes dat de vis plet. Houd de stukken koel en meng ze pas op het laatst met je gekozen smaakmakers.
Was je handen met zeep na het aanraken van rauwe vis. Gebruik het mes en de plank niet daarna voor ander eten zonder ze eerst af te wassen met heet water en afwasmiddel. Houd rauwe vis bovendien gescheiden van ingrediënten die al klaar zijn om te eten. Dit sluit aan bij de hygiëneadviezen van het Voedingscentrum voor veilig omgaan met vis.
Hoe serveer je de tartaar en controleer je het resultaat?
Serveer de tartaar direct nadat je hem hebt aangemaakt. De blokjes horen hun vorm te behouden; meng voorzichtig, zodat de vis niet tot een pasta wordt. Citroen, olie, peper, kruiden of andere toevoegingen geven smaak, maar maken rauwe vis niet veilig. Marineren is geen vervanging voor de juiste behandeling tegen parasieten of voor goede koeling.
Controleer vóór het serveren dat de vis koud is gebleven, fris ruikt en niet onnodig lang buiten de koelkast heeft gestaan. Geur en uiterlijk kunnen bederf helpen signaleren, maar ziekteverwekkers zijn niet altijd te zien, ruiken of proeven. Bij twijfel: niet rauw serveren. Rauwe vis wordt afgeraden voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand; voor hen is volledig verhitte tonijn een veiliger keuze volgens het Voedingscentrum.
Veelgestelde vragen
Kan ik tonijntartaar maken van tonijn uit de supermarkt?
Alleen als de verpakking of verkoper duidelijk aangeeft dat de tonijn bedoeld is om rauw te eten. De benaming ‘verse tonijn’ is op zichzelf geen garantie voor rauwe consumptie. Twijfel je, gebruik de vis dan niet rauw en bereid hem volledig gaar.
Moet tonijn voor tartaar altijd ingevroren zijn geweest?
Voor visproducten die rauw worden gegeten geldt in de EU in het algemeen een voorgeschreven vriesbehandeling tegen levensvatbare parasieten. Er zijn uitzonderingen onder voorwaarden. Vraag de visboer of de partij geschikt is voor rauwe consumptie en hoe aan de voedselveiligheidseisen is voldaan; vries tonijn niet zelf kort in als vervanging.
Hoe lang kan ik tonijntartaar bewaren?
Maak tartaar bij voorkeur vlak voor het eten en bewaar rauwe tonijn intussen afgedekt in de koelkast. Bewaar restjes niet lang en laat ze niet op kamertemperatuur staan. De algemene bewaartip voor verse onverpakte vis is om die bij voorkeur op de dag van aankoop te eten; volg bij verpakte vis de TGT-datum.
Wie kan tonijntartaar beter niet eten?
Het Voedingscentrum raadt zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand af om rauwe vis te eten. Kies in die situaties voor tonijn die door en door gaar is bereid.